Resumen de “Characterization of volatile constituents in comercial oak wood chips”

En el trabajo se ha estudiado la composición volátil de las diferentes astillas y virutas (chips de Quercus spp) que se pueden encontrar en el mercado para usarse como alternativas a las barricas para el envejecimiento de los vinos, así como los chips de Quercus pyrenaica que asimismo pueden encontrarse en el mercado, evaluando los contenidos de fenoles volátiles, lactonas, compuestos furánicos, piranonas, aldehidos fenólicos, ketonas fenólicas, y otros.
Los resultados muestran que la composición volátil de estos productos varía ampliamente y no se corresponde de forma clara ni con las especies de roble ni con la intensidad del tostado. Teniendo en cuenta que las diferentes características de los productos alternativos a las barricas se reflejan en el vino tratado con ellos y que un perfil enológico basado en estas variables (origen y nivel de tostado) no puede ser establecido, solamente un apropiado análisis químico podría revelar las diferencias en calidad de los productos alternativos frente a la barrica y permitirnos intentar prever sus efectos en las características químicas y organolépticas en los vinos tratados con ellos. Por otra parte los productos alternativos basados del Q. pyrenaica son muy similares a los de otras especies, con algunas particularidades aromáticas, como sus altos niveles de compuestos furánicos, de eugenol, de furaneol y de cis-whiskylactona, y sus bajos niveles de vainillina.