Resumen de la tesis “Le problematiche relative all’uso dei trucioli di legno nei vini: identificazione di polifenoli non volatili in quercia tostata di diversa origine”

En la tesis “La problemática relativa al uso de astillas de roble (Oak chips): identificación de los polifenoles no volátiles en astillas de robles tostados de diferentes origines”, para el envejecimiento acelerado de vino tinto de la denominación de origen DOC Aglianico del Taburno y vino blanco de la denominación de origen DOC Falanghina del Taburno, típicos de la región de Campania (sur de Italia), se han utilizado astillas de roble de origen francés (Q. petraea), americano (Q. alba) y español (Q. pyrenaica) con varios niveles de tostado y varias dimensiones para evaluar el efecto del la diferencia en el origen y características de las maderas sobre las características finales del vino.
Se ha evaluado asimismo la relación entre los compuestos fenólicos no volátiles en soluciones alcohólicas al 50% a través de la caracterización de las astillas. Finalmente, tras el envejecimiento en contacto con las astillas de roble tras 40 días a una concentración de 4 gr/l, los vinos se han analizado mediante técnicas avanzadas de espectrometría de masas (MALDI-TOF/MS). Dicho análisis ha mostrado la relevancia de numerosos polifenoles no volátiles, tanto en la modalidad de ionización positiva como en la negativa, utilizando como matriz el ácido 2,5-dihidroxibenzoico (DHB) para la cristalización de lo analizado. De los vinos utilizados para la prueba experimental también se han analizado otras muestras del mismo lote de producción, que habían sido envejecidas en barrica de roble francés con tostado medio durante un periodo de 18 meses (Aglianico) y de 6 meses (Falanghina). Con ello se han podido comparar los componentes fenólicos de estos vinos envejecidos en barrica con los envejecidos con métodos alternativos, más rápidos.
En conclusión, los vinos envejecidos un mes con astillas (chips) han resultado muy similares en la composición polifenólica a los envejecidos tradicionalmente durante largos períodos, y con el método aplicado no ha sido posible encontrar marcadores moleculares que pudieran discriminar ambos tipos de envejecimiento