Resumen del trabajo Food Science and Technology International 18, 151-165

La madera de Quercus pyrenaica tiene características adecuadas para la crianza de vinos. Sin embargo, la madera forestal disponible de este tipo de árboles para la fabricación de barricas es muy limitada. Aun así, es altamente aconsejable el uso de este tipo de madera para la fabricación de productos alternativos de roble para enología.
Este estudio presenta el resultado de la crianza del mismo tipo de vino tinto utilizando diferentes tipos de madera de productos enológicos alternativos (astillas y duelas) hechas de roble americano (Q. alba), roble francés (Q. petraea) y roble español (Q. pyrenaica), junto con la adición de pequeñas cantidades de oxígeno de forma controlada.
Los parámetros fenólicos, el color y los análisis sensoriales indican que los vinos envejecidos con Q. pyrenaica tienen características enológicas similares a los envejecidos con trozos de madera (astillas o duelas) de roble francés o americano. Se ha estudiado además el oxígeno total consumido y su relación con las propiedades sensoriales para determinar como se comporta el oxígeno en este proceso.
Los resultados muestran que las astillas y duelas de Q. pyrenaica son idóneas para el envejecimiento de vinos tintos y se pueden considerar mejores que las de roble francés y americano, mostrando mayores niveles de intensidad aromática, complejidad, interacción vino-madera, balsámico y coco. Por último, los catadores prefirieron los vinos con duelas, resaltando su sabor y su redondez en boca.